עוגת רסק תפוחים ופירורים 29.9.23

כשאני צריכה לשקוע קצת בחום ורוך של בית, אני מכינה עוגת תפוחים פולנית, בשמה המקורי שרלטוקה, בגרסת רחוב הרוא”ה רמת גן, כפי שסבתא שלי, אנה, הייתה מכינה אותה. מכאן אתם מבינים שאפשר, לא חובה, להכין את העוגה הזאת בתבנית פיירקס, ולהגיש לילדים בכל גיל על צלחות עדינות לצד מפיות קרושה שנסרגו לא מזמן, ובעיקר לעשות את זה עם כל האהבה  ויכולת ההקשבה והרכות שבעולם, כפי שהיו לסבתא שלי.  אין כאן חידוש,  להיפך, רק מוכרות בטוחה, נימוחה, של רסק תפוחים שהתבשל עם סוכר וחמאה ועורבב בקורנפלור, מה שהופך אותו, באפייה בין שתי שכבות הבצק, לבעל מרקם פודינגי מענג, וגם להתקרמל קצת בקצוות, בריבועים שנחתכים מהצדדים, שזה תמיד טעים. למטה יש שכבת בצק חמאתי פשוט ולמעלה פירורים פריכים, וזה הכל. ולפעמים זה המון.

המרכיבים (תבנית בגודל 25 על 30 ס”מ)

למלית

3 כוסות (600 גרם) רסק תפוחים לא ממותק

2 כפות סוכר

20 גרם חמאה

1 כף קורנפלור

לבצק

120 גרם חמאה, רכה (מוציאים אותה לטמפרטורת החדר וכך היא מתרככת)

1 כוס (200 גרם) סוכר

2 ביצים

1/4 1 כוסות קמח תופח

1/8 כפית מלח

לפירורים:

1 כוס קמח

2/3 כוס סוכר

120 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות

אפשרות: 1 כפית קינמון טחון

ההכנה

1. המלית – מתחילים בהכנת המלית, כי היא חייבת להצטנן לפני שהיא נכנסת לעוגה: שמים בסיר את רסק התפוחים, הסוכר והחמאה, מחממים מעל להבה בינונית עד שהחמאה והסוכר נמסים ומכבים את הלהבה מוסיפים פנימה את הקורנפלור ומערבבים עד שהוא מתערבב לגמרי ברסק. מצננים היטב.
2. מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות). מרפדים את התבנית בנייר אפייה – מקפידים להשאיר שוליים גבוהים של נייר מכל הצדדים, כך קל לחלץ את העוגה בשלמותה מהתבנית בסוף האפייה – ומשמנים היטב, בתחתית ובצדדים.
3. הבצק: שמים בקערת המערבל את החמאה הרכה והסוכר ומערבלים כמה דקות לקרם חלק, מוסיפים פנימה את הביצים וממשיכים להקציף.  מסירים את הקערה מהמערבל, מוסיפים פנימה את הקמח והמלח ומערבבים רק עד שמתקבל בצק אחיד ורך יחסית. מורחים בתבנית באופן שווה. מאחסנים במקרר עד להמשך הרכבת העוגה.
4. כשהמלית קרה, מורחים אותה על שכבת הבצק.
5. הפירורים: שמים בקערה את כל המרכיבים שלהם ומפוררים בקצות האצבעות עד שמתקבלים פירורים גדולים. מפזרים על שכבת הרסק בצפיפות.
6. אופים כ-45 דקות, או עד שהשכבה העליונה מזהיבה והעוגה מתייצבת. מוציאים ומצננים. מחלצים מהתבנית. חותכים בסכין חדה לריבועים.

צילום: יוסי סליס, סטיילינג: נטשה חיימוביץ’