הגרסה שלי לבליני, לביבות תפוחי אדמה קלאסיות וסקסיות שמוצאן רוסי, והם יכולות להגיע בכל מיני גדלים – ומושלמות ליד אלכוהול, במסיבות וארוחות ערב סילבסטריות, שעליהן שמנת חמוצה או קרם פרש וסלמון כבוש או מעושן.
המרכיבים (כ-26 לביבות בליני)
1 ק”ג תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים למקלונים בעובי 2 ס”מ
1 כפית מלח, 1/8 כפית פלפל לבן
4 ביצים
2 חלבונים
1/2 מכל (125 מ”ל) שמנת מתוקה
2/3 כוס קמח
לטיגון :
50 גרם חמאה או חמאה מזוככת (ראו הסבר ומתכון בסוף המתכון)
אפשרות להגשה:
פרוסות סלמון מעושן, שמנתחמוצה, גבינת שמנת או קרם פרש, מלפפונים פרוסים דק, מעט שמיר, מלח ופלפל
ההכנה
1. שמים את תפוחי האדמה בסיר ומוסיפים מים עד כיסוי. מביאים לרתיחה, ממליחים קלות ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה 20 דקות, או עד שתפוחי האדמה רכים מאוד. מסננים ומצננים. מעבירים את תפוחי האדמה לקערה גדולה. מועכים במועך תפוחי אדמה או במזלג או מעבירים אותם לשינואה מקצועית יוצרת פירה חלק מאד – עד לקבלת מחית חלקה.
2. בקערה נפרדת, שמים את הביצים והחלבונים, טורפים היטב, ויוצקים פנימה את השמנת המתוקה. מעבירים מחצית מהכמות לקערת מחית תפוחי האדמה החמימים, מערבבים לעיסה חלקה, מוסיפים את המחצית השנייה של קרם הביצים והשמנת ומערבבים שוב לעיסה חלקה. מוסיפים את המלח, הפלפל והקמח ומערבבים לעיסה חלקה ללא גושים.
3. מחממים במחבת את החמאה או החמאה המזוככת. בעזרת שתי כפיות, מחליקים למחבת תלוליות קטנות מהעיסה, ומשטחים אותן מעט. מטגנים על להבה בינונית-גבוהה מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג, לספיגת עודפי השומן.
4. מניחים על הבליני שמנת חמוצה, גבינת שמנת או קרם פרש, מניחים פרוסת סלמון מעושן או כבוש, עלי שמיר, פרוסו מלפפונים, מתבלים במעט מלח ופלפל ומגישים.
חמאה מזוככת – איך מכינים:
חמאה מזוככת היא חמאה שהוצאו ממנה מוצקי החלב ולכן טמפרטורת השריפה שלה גבוהה הרבה יותר, וטעמה עמוק יותר, אגוזי ונפלא. זה למה. איך? כדי לזכך חמאה אפשר לבשל אותה לאט לאט במחבת ולהסיר מממנה, לאט לאט ובסבלנות את המוצקים שמצטברים למעלה, ואפשר גם לעשות את זה בשיטה מעולה, קלה יותר, שהקרדיט לה שייך לשף עמיר אילן, ולבצע את הזיכוך במיקרוגל: מניחים חמאה בכלי שקוף שמתאים למיקרוגל, מכסים (חשוב!) ומחממים במיקרוגל 5 דקות. מוציאים את הכלי מהמיקרוגל – למעלה הצטבר שומן נוזלי, שאותו אנחנו צריכים, ולמטה יש כעת מוצקי החמאה, ששקעו לתחתית, שבהם אין צורך. שופכים בזהירות את החלק הנוזלי לכלי אחר, בלי המוצקים. ובזאת מסתיים התהליך. יש חמאה מזוככת. אפשר להשתמש מיד ואפשר לאחסן אותה במקרר, היא תישמר שם חודשים רבים.
