אין על ארטישוק, וכשלבו הקשה מתרכך לאטו תוך שהוא מתבשל, ממולא בשר ברוטב עגבניות חמצמץ ולימוני – יש מנה קלאסית, שאי אפשר לטעות אתה. בגרסה הכי טובה למאכל הזה נתקלתי לראשונה לפני מלא שנים כשהרמתי מכסה של סיר אצל גיסתי רוית, שהכינה אותו לפי המתכון של אמא שלה, ומיד צללתי פנימה שלא על מנת לשוב. אמא שלה שוש היא בשלנית על – ואני מודה לה מאז בכל שנה – אז רשמתי מפיה מה ואיך עושים, ומאז אין אביב או פסח בלי ארטישוק (והאמת שגם איו חודשים אחרים בלי הסיר כי אני מכינה אותי מתחתיות קפואות מוכנות שאין ארטישוק טרי). הוא פשוט טעים בצורה קיצונית ממש, והוא גם חגיגי ומצוין להגשה על שולחן שישי ושולחן חג – כמנה ראשונה או כאחת העיקריות בארוחה (מבחינתי, סיר שלם כזה בשבילי בלבד, לפעמים, זו גם אופציה).
המרכיבים (10 מנות ראשונות או 5 עיקריות)
למלית:
1 ק”ג בשר בקר טחון – כדאי מנתח שפונדרה, טחון
אפשרות: להוסיף 100 גרם בשר כבש טחון
1 בצל, קלוף וקצוץ דק
1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
1 שן שום, קלופה וקצוצה
מלח’ פלפל שחור
1 ביצה
1/2 כוס שמן קנולה
12 תחתיות ארטישוק (מנוקות מארטישוק טרי, או תחתיות מוקפאות מוכנות)
לרוטב:
2 כפות שמן קנולה
4 גבעולי בצל ירוק קצוץ
2 גזרים, קלופים וחתוכים למקלונים או מגולפים בקולפן ירקות
2 גמבות או פלפלים
כורכום, פלפל לבן
אפשרות: 1 כף אבקת מרק עוף
אפשרות: 5-6 חוטי זעפרן
2 כוסות מים חמימים (רותחים שהתקררו)
לאפייה:
1 כפית סוכר + 1 כוס מים חמימים
מיץ מ-1/2 לימון או לפי הטעם
אפשרות להגשה:
פטרוזיליה או כוסברה, קצוצות
ההכנה
- המלית: שמים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים היטב. משהים לחצי שעה. יוצרים מהבשר כדורים בגודל שזיפים (שיתאימו למילוי תחתיות הארטישוק) וממלאים את השקעים בתחתית הארטישוק. מהמלית שנותרה, יוצרים כדורים נוספים.
- הרוטב: מחממים את השמן בסיר (כדאי להשתמש בסיר שאפשר גם להכניס לתנור, או להכין מראש גם תבנית תנור). מוסיפים לסיר את הבצל הירוק, הגזר והגמבה ומטגנים מעל להבה בינונית-גבוהה כמה דקות, עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את הכורכום, המלח והפלפל ואת אבקת המרק (אם רוצים) ומערבבים. אם משתמשים בזעפרן, מניחים את חוטי הזעפרן באחת מכוסות המים.
- מסדרים את תחתיות הארטישוק הממולאות בסיר ומניחים לידן גם את כדורי הבשר הנוספים אם יש. יוצקים מלמעלה את שתי כוסות המים (אחת עם זעפרן ואחת נוספת או פשוט שתי כוסות מים) – הרוטב צריך להגיע כמעט עד לקצה כדורי הבשר שבתוך הארטישוק. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים חצי שעה, מכוסה, עד שהרוטב מצטמצם, במהלך הבישול פותחים מדי פעם את הסיר ויוצקים מהרוטב על הבשר והארטישוק.
- האפייה: מחממים את התנור לחום נמוך (160 מעלות). ממיסים את כפית הסוכר בכוס המים, ומוסיפים את מיץ הלימון. טועמים ואם אוהבים חמיצות, אפשר להוסיף עוד מיץ לימון. יוצקים על הארטישוק בסיר. מכסים ומעבירים לתנור ל-20 דקות (אם הסיר לא מתאים לתנור , אפשר להעביר לתבנית, לצקת את כוס המים עם הלימון ואז לכסות לרדיד אלומיניום ולהעביר לתנור). אופים 20 דקות. מגישים.
צילום יוסי סליס, סטיילינג נטשה חיימוביץ
