חמין/ זה הרבה יותר מאוכל, כל הסיפור החום והחם הזה. חמין זה מצב נפשי. וזה חיובי. אנחנו מכינים חמין שכונתי, ואוכלים ביחד. זה מקרב את הלבבות. זו אחת הדרכים המובילות שלי להכין חמין, והיא הולכת איתי כבר הרבה זמן: הבסיס אשכנזי, אבל יש בו תוספת ספרדית ברורה של ביצים חומות, והוא מכיל שעועית (שחייבים לזכור להשרות במים בלילה לפני ההכנה), אבל אפשר בהחלט להחליף אותה בחיטה (שאותה צריך להשרות רק שעתיים, ולא לילה שלם. מתקבלים גרגרים תפוחים, מובחנים ונגיסים). וכן, יש את הכופתה, שהיא, ובכן, משהו חום מאוד, נטול צורה וטעים כפי שרק שילוב בין חלה מתוקה, בצל ושומן, ספוגי מיצי בישול ארוך, יכול להיות. אז מניחים אותה מעל החמין ונותנים לה להתבשל איתו שעות ארוכות. חוץ ממנה, אני תמיד משלבת בחמין עוד משהו, למשל: אורז עם בצל ועשבי תיבול, שנצרר באופן כלשהו ומוטמן בסיר. איך נצרר? טוב, למען האמת, בשנים האחרונות הוא אסוף בשקית בד מהודרת (שקניתי מוכנה וקוראים לזה “שקיות בד לבישול”, אפשר לתפור שקיות כאלה מבד כותנה טבעי בלי חומרים סינתטיים), אך לפני בואה אלינו נהג להיצרר במגבות מטבח תמות שנפלו קורבן לתשוקותיי ואיבדו אחר כך כל צלם מגבת (כלומר, לא יכלו לה אחר שום כביסות). יש כאלה שמעדיפים ללכת בדרכי סבתא ולצרור בחיתול ישן.
לא תמיד יכיל הצרור אורז. לעיתים יחליפו אותו גריסים ולפעמים עדשים ירוקות, אבל תמיד הוא ישוגר למעמקי התבשיל ותמיד יישלף ממנו לבסוף לאחר שספג השפעות סביבתיות מתבקשות ממה שרחש סביבו, אך הצליח, בכל זאת, לשמור על ריבונות, ולכן הוא משמש כאי מרענן, אחר קצת, של טעמים.
כשיש חמין לצהריים, לא צריך יותר כלום, אולי חוץ מסלט, כדי לשבור קצת את כל החום החם והטעים הזה (ירוק, או עגבניות, מלפפונים ובצל, קצוץ דק).
המרכיבים ל-10-8 מנות, בסיר ענק:
- כופתאת חלה מתוקה (מתכון בהמשך)
- שקית עם אורז (מתכון בהמשך)
- מלח, פלפל שחור
- 4 כפות שומן אווז (להשיג בצנצנות במעדניות ובקצביות וחלק מרשתות השיווק, ואפשר לשמור במקרר המון זמן) או שמן צמחי כמו קנולה
- 2 כפות סוכר
- 2 כפיות פפריקה מתוקה
- 1 כפית מלח
- 10 גרגרי פלפל ירוק או שחור
- 3 בצלים, פרוסים עבה
- 8 ביצים, מבושלות כבר כמה דקות במים רותחים, בקליפתן
- 8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
- 1/2 1 ק”ג נתח שריר (שפונדרה) או חזה בקר (ברוסט) חתוך לנתחים גדולים
- 6 כרעי עוף
- 4-5 עצמות רגל בקר לחמין
- 500 גרם שעועית לבנה או 500 גרם חיטה
- כ-10 גרגירי פלפל ירוק או שחור
- אפשרות: קישקע קנוי במשקל 500 גרם
הוראות ההכנה:
1. יום לפני ההכנה: משרים את השעועית בקערה עם מים, למשך לילה שלם (8 שעות לפחות). לפני ההכנה, מסננים את המים. אם מכינים חיטה, מספיק להשרות אותה שעתיים לפני ההכנה במים.
2. לפני שמתחילים להכין את החמין: מכינים את הכופתאה או את שקית האורז או את שתיהן, (ראו מתכונים בנפרד, בהמשך).
3. מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (עד 120 מעלות), בחום זה גם נבשל אותו.
4. הכנת המרכיבים בסיר: מניחים את הסיר הגדול שבו יבושל החמין על הכיריים. מתבלים את כל נתחי הבקר והעוף במלח ובפלפל, מכל הצדדים. במחבת נפרדת, גדולה, ממיסים 3 כפות מהשומן (או מחממים את השמן) ומטגנים את עצמות הבקר ואת נתחי הבשר והעוף כמה דקות, מעל להבה בינונית-גבוהה, בכמה מחזורים, עד שהם משחימים. מעבירים אותם לסיר. מוסיפים את שאר השומן למחבת ומטגנים מעל להבה בינונית גבוהה את תפוחי האדמה והבצל, עד שהם מזהיבים. מתבלים אותם במלח ובפלפל, מוסיפים לסיר ומסדרים בין המרכיבים שכבר נמצאים בו. מוסיפים את השעועית או החיטה לסיר. מוסיפים גם את הביצים.
5. התיבול: מוסיפים לשמן שנותר במחבת את כפית המלח והפפריקה ומבשלים כחצי דקה. יוצקים על המרכיבים שבסיר. מחממים באותה מחבת את הסוכר, מעל להבה בינונית, עד שהוא נמס, מוסיפים (בזהירות רבה, רותח!) חצי כוס מים ומביאים לרתיחה. מכבים את הלהבה ויוצקים בזהירות לסיר. מוסיפים מים עד למחצית מגובה המרכיבים. טומנים בתוך הסיר את מגבת האורז, אם רוצים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף העכור המצטבר על פני הנוזל.
6. האפייה: מניחים את הכופתאות על המרכיבים כך שישקעו מעט בנוזלים, מכסים ומעבירים לתנור. אופים 12 שעות, ומדי מדי פעם יוצקים מהנוזלים על הכופתאה ובודקים שלא חסרים נוזלים, ובודקים תיבול. למחרת בצהריים מגישים.
האורז במגבת (או בשקית בד)
המרכיבים:
2 כפות שמן
1 בצל, קלוף וקצוץ דק
1/2 כוס אורז פרסי
מלח, פלפל שחור
1/2 צרור פטרוזיליה או כוסברה או תערובת שלהן, קצוץ דק
ההכנה:
מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד הזהבה קלה. מוסיפים את האורז ומטגנים קלות. מכבים את הלהבה, מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את הפטרוזיליה או הכוסברה או שתיהן. מערבבים. מעבירים למרכז וצוררים בשקית בד במגבת מטבח שממנה אתם נפרדים כעת לנצח (היא לעולם לא תהיה עוד מגבת מטבח).
כופתאת חלה מתוקה
המרכיבים:
2 כפות שמן
1 כפית סוכר
2 בצלים, קלופים וקצוצים גס
1/2 חלה מתוקה
2 ביצים
3 כפות קמח
מלח, פלפל שחור
ההכנה:
מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הסוכר ואת הבצל ומטגנים 10 דקות מעל להבה בינונית-גבוהה, עד שהבצל מתרכך מאוד ומתחיל להזהיב. משרים את החלה בקערה עם מים כדקה, מוציאים וסוחטים אותה היטב. מעבירים לקערה, מוסיפים את הבצל, הביצים והקמח, מלח ופלפל, ומעבדים בידיים לעיסה חלקה, די רכה, אך מוצקה דיה ליצירת שתי כופתאות גדולות.
תאות גדולות. אורזים בשקית קוקי. מחוררים בכמה מקומות. מטמינים בחמין.
אקסטרה הרהורים: מה צריך לדעת כדי להכין חמין נהדר
לתכנן טוב, מראש, באיזה סיר תכינו את החמין. הוא צריך להיות גדול מאד, בהתאם לכמות המרכיבים, וגם כזה שיוכל להיכנס לתנור (אם כי אפשר גם לעטוף ידיות לא מתאימות בנייר כסף אם אתם לא רוצים שייהרסו). סירים העשויים מיציקת ברזל הם הם המתאימים ביותר להכנת תבשילים שמתבשלים המון זמן בתנור, מפני שמוליכות החום שלהם מושלמת. אם אפשר להשתמש באלו המצופים באמאייל מבפנים, זה נהדר. אם לא אפשר גם להשתמש בסירי נירוסטה. האיטום של הסיר חייב להיות מושלם, אבל אל דאגה – אם המכסה לא הדוק אפשר גם לכסות ברדיד אלומיניום בכמה שכבות ולהדק אותו. זה יעבוד.
לזכור לתכנן מראש את זמני ההשרייה של הקטניות: הכנת חמין מתחילה יום לפני שמכניסים אותו לתנור, כי חייבים להשרות את הקטניות – שעועית מכל הסוגים ואצלי לעתים קרובות גם גרגרי חומוס – למשך יממה, במים. במהלך ההשרייה מחליפים את המים פעמיים לפחות.
איזה בשר: נתחים עם עצם ושומן – שפונדרה, צלעות אבסאדו, אובוסוקו. וכן, שומן חיוני להצלחתו של חמין טוב. אם הנתחים לא מספיק שומניים אפשר להוסיף לסיר עוד שומן, למשל שומן אווז. עובד נהדר. וגם עצמות הן חובה. לא רק אלו שבתוך נתחי הבשר. צריך תחזק מעבר להן – תכניסו גם עצמות בקר נפרדות לחמין והן יתנו את העומק הבישולי שאתם מחפשים תמיד. אני אוהבת להוסיף לחמין גם נתחי עוף. אם אתם אוהבים טעם מעושן, הוספה של נתח מעושן כבר מראש לחמין היא דבר נפלא. למשל, שוקי אווז מעושנות. .
הסדר בסיר: את הקרקעית של הסיר טעים מאוד לרפד בכמה שכבות של בצל שהזהבתם קודם בשמן. על השכבה הראשונה מניחים את הקטניות, ועליהן את הבשר ואת תפוחי האדמה. בשלב זה מכסים במים שיגיעו עד ל2-3 ס”מ מעל גובה המרכיבים, מביאים לרתיחה, ורק אז טומנים בסיר דברים נוספים כמו שקית החיטה או האורז, ומניחים מלמעלה את כל הדברים הטעימים הנוספים, למשל ביצים, קישקע (ראו ובהמשך) קציצות לחמין או כופתאות או ג’חנון, משקעים אותם קצת בנוזלים וממשיכים בבישול.
מדיניות הפרדה. את כל הקטניות אפשר לערבב, מבחינתי, וגם הגריסים יכולים להתערבב בסיר עם השעועית, אבל אני אוהבת להוסיף לחמין שקית אחת או מגבת עטופה אחת לפחות, שיהיה בה משהו נפרד, שיספוג את כל הטעמים הטובים של החמין בבישול אבל יוגש בנפרד וישמור על עצמאות. למשל, אורז או חיטה. למטרה זו, אני חובבת גדולה של שקיות קוקי. כן, אלו מפעם שעדיין ממלאות בעיניי תפקיד מושלם בהכנת חמין: ממלאים בהן אורז או חיטה, ומוסיפים אחרי הרתיחה הראשונה, ממש טומנים בתוך המרכיבים האחרים, אחרי שניקבתם בהם בעדינות כמה חורים קטנים. (מתכון לחיטה בתוך חמין בהמשך)..
סדר הבישול. בישול חמין מתחיל תמיד על הכיריים, שעליהן מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה אז – וזה חשוב – מבשלים עוד שעה על הכיריים לפני שמכניסים לתנור, בחום נמוך מאד, למשך 8 עד 12 שעות. במהלך הבישול בודקים, אין ברירה, משהו כמו פעמיים שלוש, האם החמין מתייבש – ואם כן, מוסיפים לו מעט מים וממשיכים לבשל.
איפה הביצים? אני מבשלת את הביצים בסיר נפרד עם מים, מראש, עד שהן קשות, מקלפת ומכניסה לסיר בשלבים די מאוחרים של הבישול – אפילו שעתיים לפני הסיום. זה מספיק כדי לבשל אותן להעניק להם מטעמו הטוב של החמין המבושל ארוכות.
אוהבים קישקע? אל תשכחו לנקב אותו בכמה מקומות, לפני שאתם מכניסים אותו לסיר, והכנסה צריכה להתבצע אחרי שהסיר כבר רתח, וכעת הרתיחה מזערית, ופשוט משקעים אותו קלות בנוזלים. אחרת – הוא יתפוצץ. בסיום הבישול אפשר להשחים קלות את כל מה שנמצא בחלק העליון של הסיר, כולל הקישקע, ללא מכסה – ואז הא יהפוך לפריך.
איך החמין משחים כל כך יפה? בזכות הדברים הבאים, חלקם או ערבוב של כמה מהם, שנכנסו אליו – קרמל שמכינים במחבת נפרדת – מ2 כפיות סוכר חום וכוס מים ויוצקים לתוך החמין, או כוס תה מרוכזת שמוכנה מתיון אחד. רוטב סויה. הרבה פפריקה. חצי כוס דבש או סילאן לתוך הסיר. זה יעשה את עבודת ההזהבה.
