מתכון של חברי רועי ירושלמי, שאומר כך: “המתכון נוצר בהשראת ממולאי הקייל של מסעדת נאטו ברובע קרקוי באיסטנבול ושמגיע אחרי זה הוא ההפך המוחלט מבחינת טעמים. הוא מראה את השוני הבולט בין האוכל היהודי העדין והלא מתובל לזה הלא-יהודי בטורקיה. הוא כולל תועפות נענע מיובשת, פפריקת אורפה (איסוט. להשיג אצל חבשוש בשוק לוינסקי) והוא ממכר. מתכון שאני גאה בו במיוחד כי יצרתי אותו מאפס, רק מזכרון של מנה שאכלתי פעם, בצהריים אחד, כשהייתי באיסטנבול לבד והתגעגעתי לסבא שלי שהיה מבקר לקוחות שלו ליד מסעדת נאטו. רועי אומר: לפני הכל: אם יש בבית, מוסיפים לרוטב שמינית כוס ברנדי או קוניאק שמוסיפים עומק וטעמים. אפשר להחליף את הגרישה בבורגול רגיל? לא. יש בכל סופר – ובזול. עם השאריות את העלים הקטנים שקשה למלא אופים עם שמן זית ועד להשחמה ,עם שמן זית ויין לבן. אריסה שדרוג חריף ולא שגרתי – שנייה לפני שסוגרים את הסיר, שופכים 2-3 כפות אריסה על הממולאים”
מרכיבים (לסיר גדול ורחב שאפשר גם להכניס לצלייה סופית בתנור)
1 כרוב ערבי גדול (שמכונה גם באלאדי)
1/2 כוס אורז עגול או אורז לריזוטו
1/2 כוס גרישה
200 גרם בשר טחון בטחינה כפולה
1 בצל גדול מגורר
1 עגבנייה קלופה מגוררת
1/3 כוס שמן זית
1 כפית איסוט (פפריקה טורקית) או פפריקה מעושנת
1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
1 כף גדושה נענע מיובשת
מלח ופלפל – בנדיבות
לרוטב:
1/3 כוס שמן זית
1/8 כוס קוניאק
2-3 כפות מחוקות סוכר
ההכנה:
1. הכרוב: הופכים את הכרובים ומוציאים את ליבתו הלבנה והקשה בתנועות אלכסוניות כך שיוצא מתוכו חרוט. מעבירים לקערה מכוסה בניילון נצמד ומעבירים לאידוי במיקרו ל-20 דקות. מורידים את הכיסוי ומניחים לכרוב להתקרר מחוץ לקערה, על משטח חסין חום במשך 15 דקות לפחות. מסירים את העלים לאט ובסבלנות ועורמים בערימה, אותה משטחים בסוף.
2. הופכים את הערימה כך שהעלים הגדולים הם הראשונים שמגלגלים. את העלים העליונים והמעט יבשים שומרים לתחתית הסיר ולכיסוי ולהפרדה בין השכבות בסיר.
3. המלית: מערבבים את כל מרכיבי המילוי בקערה גדולה. מניחים לאורז ולגרישה לספוח טעמים ונוזלים בזמן שמכינים את הרוטב.
4. הרוטב: יוצקים שמן לסיר ומוסיפים את כל המרכיבים. מבשלים 3 דקות ומעבירים לכל נפרד. שומרים בצד.
5. מסדרים את העלים היבשים בתחתית הסיר.
6. הגלגול: מורידים בעזרת סכין חדה 2 ס”מ מבסיס כל עלה. משטחים גם את העורק של הווריד במידה וצריך על ידי חיתוך בסכין של חלקו הבולט לגובה. את שאריות העלים מוסיפים לרוטב או לתבשיל ביין ושמן זית (ר’ הערה בהקדמה). מסדרים כפית גדושה מהמלית בסיס כל עלים. סוגרים אותו קלות מ-2 הקצות ומגלגלים לקצהו. קוטמים את הקצה אם העלה ארוך מדי. מסדרים את העלים המגולגולים בצורת מעגל צפוף בסיר. מכסים שכבה אחת בעלים וממשיכים לשכבה שנייה. מוסיפים לרוטב המבושל כוס מים חמים ויוצקים על הממולאים. מוסיפים מים רותחים עד שהם כמעט מכסים את הממולאים. מכסים ומבשלים 45 דקות ועוד 6-8 דקות, ללא המכסה, בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות טורבו. מכבים את התנור ומכסים את הסיר ומניחים לממולאים להתגבש שעה וחצי לפני ההגשה.מגישים.
