החגים כבר כאן, ומבחינתי יחד אתם כבר יש ריח חד משמעי, חום וחם, של צלי בשר סבתאי באוויר. כן, זאת האווירה וזה המועד וזאת העובדה הפשוטה שבכל בית צריך לפעמים לבשל נתח בשר זמן ארוך ברוטב פשוט לגמרי, שכולל כמה נותני טעם טובים ותבלינים, ובעיקר צורך זמן על הכיריים. זאת גם בשביל האווירה בחלל המגורים שלכם, כי אין כמו סיר הכיריים בבישול ארוך, וגם בשביל שבסוף התהליך יהיו בידכם פרוסות בקר נימוחות, רכות רכות, עטופות ברוטב, שהוא לב ליבו של העניין. לצד כל החום הזה, אפשר להגיש סלט חגים מרענן, בירוק ובאדום ארגמן, שכולל עלי פטרוזיליה, שקדים ורימונים, ברוח הימים האלה. ראו מתכון בהמשך המתכון לצלי. ובקשר לצלי – הוא עובד מצוין גם מעל פירה או אורז או קוסקוס, שיספוג לתוכו את הרוטב. אפשר גם להשתמש בחלה, לטבילה.
המרכיבים (10 מנות)
1 כפית מלח, 2/3 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף פפריקה מתוקה
1 נתח כתף בקר, במשקל 2 ק”ג
5 כפות שמן זית
8 בצלים, קלופים ופרוסים
6 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
3 גבעולי סלרי עם העלים, חתוכים לקוביות
1 ראש שום שלם (לא קלוף)
1/2 1 כוסות יין לבן יבש או בירה לבנה
5 כוסות ציר עוף או בקר (מוכן או תוצרת בית) או מים
6 גרגרי פלפל אנגלי
1 עלה דפנה
1/2 כפית גרגרי פלפל שחור
אפשרויות להגשה:
פירה, אורז לבן, קוסקוס, כל מה שסופג טוב את המיצים של הצלי
סלט פטרוזיליה, רימונים ושקדים (ראו בסוף המתכון)
ההכנה
1. מתבלים את נתח הבקר במלח, בפלפל הגרוס ובפפריקה.
2. מכינים סיר כבד וגדול, שיכול להכיל את כל נתח הבקר. מחממים בסיר את שמן הזית מעל להבה בינונית-גבוהה ומטגנים בו את נתח הבשר 2-3 דקות מכל צד, עד הזהבה. מוציאים את הנתח מהסיר (קל להשתמש במלקחיים או בשתי כפות) ומניחים בקערה בצד. מנמיכים את הלהבה לבינונית, מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר והסלרי ומטגנים תוך בחישה וערבוב 4-3 דקות, עד שהבצל שקוף ורך אך לא זהוב. מחזירים את נתח הבשר לסיר, מוסיפים את ראש השום, יוצקים פנימה את היין (או הבירה) מגרדים בכף עץ את כל המשקעים שנדבקו לקרקעית, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית 5 דקות, או עד שרוב האלכוהול מתאדה.
3. מוסיפים לסיר את הציר (או המים), את עלה הדפנה ואת שני סוגי גרגרי הפלפל. הנוזלים צריכים להגיע כמעט עד לקצבה גובה הנתח, אך לא יותר מכך. אם חסרים נוזלים, מוסיפים עוד ציר או מים. מנמיכים את הלהבה לנמוכה ביותר, ומבשלים שעתיים וחצי – שלוש במהלכן פותחים פעם-פעמיים את הסיר והופכים את הצלי. אם חסרים נוזלים, מוסיפים עוד קצת ציר או מים. הצלי מוכן כשהבשר רך מאד ובסיר יש רוטב חום ומרוכז.
4. מוציאים את הבשר מהסיר למשטח עבודה. משהים 10 דקות. פורסים לפרוסות ומחזירים לסיר. בשלב זה אפשר להגיש ואפשר לכסות , לצנן קצת ולאחסן במקרר (עד יומיים).
5. ההגשה: מחממים את הסיר, עם הפרוסות בתוך הרוטב, מעל להבה בינונית-נמוכה. מגישים את פרוסות הבשר עם פרוסות הבצל והרוטב מעל. אפשר לצד פירה, אורז או קוסקוס, וגם לצד סלט מרענן, ראו מתכון בהמשך.
צילום יוסי סליס, סטיילינכ נטשה חיימוביץ
