חרוסטי הן עוגיות מטוגנות פריכות – קלילות, ממוצא פולני, שסבתא אידה אלבאום האהובה שלי הייתה מכינה כל השנה. בדרך כלל בגרסה מלוחה, והיינו אוכלים אותן עם מרק או זוללים (אני) היישר מצנצנת הזכוכית על השיש.
בחנוכה הן הוכנו בגרסה המתוקה: הבצק היה מבושם בווניל ואפשר גם בקליפת לימון והן הוגשו עם אבקת סוכר. פירוש השם הוא “עניבות פרפר” ויש גם שקוראים להן “כנפי מלאך”, ואפשר לעצב לצורה כזאת, אבל אפשר לטגן פשוט סרטים של בצק, פרי סטייל, והן עדיין יהיו נפלאות. אני תמיד בעד הכנת מתכונים יהודיים מסורתיים שעוברים במשפחה, אבל בימים אלו אני מרגישה שהכנתם היא חובה. אוכל שהוכן במשפחה שלנו כבר לפני כ100 שנה, הוא הזהות שלנו, והכוח שלנו. כשהכנתי את המנה לצילום הבן שלי התלהב וזלל ושאל על סבתא רבתה שלו, “ממממ… תמשיכי להכין אותן?” הוא ביקש בפה מלא פריכות ואבקת סוכר. ואני הבטחתי.
הכנתי את המתכון וכתבתי על החרוסטי לפרויקט חנוכה מקסים שפורסם ב”לאשה” ב2023
המרכיבים (כ-30 יחידות)
15 גרם חמאה, מומסת
2 ביצים
4 חלמונים (שומרים את החלבונים למתכון אחר) *
3 כפות סוכר, או לפי הטעם
4 כפות (100 מ”ל) שמנת חמוצה
1/2 כפית מלח דק
1 כפית תמצית וניל
אפשרות: 1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת
1 כפית חומץ
1 כף ברנדי או רום או ליקר
1/2 2 כוסות קמח (ויכול להיות שתצטרכו עד קמח, הכינו בהישג יד)
לטיגון: שמן צמחי לטיגון עמוק
אפשרות לזרייה: אבקת סוכר
ההכנה
1. שמים בקערה את החמאה המומסת, הביצים, החלמונים, הסוכר, השמנת, המלח תמצית הווניל, הברנדי החומץ ומערבבים לבלילה אחידה. מוסיפים בהדרגה את הקמח ולשים לבצק אחיד, רך אבל יציב (אם צריך מוסיפים קמח).
2. מקמחים משטח עבודה. מניחים עליו את הבצק ולשים ידנית בתנועות לישה 2 דקות, עוד קצת, עד שמתקבל בצק גמיש (הוא קצת דביק, זה בסדר).
3. על המשטח המקומח, מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1 ס”מ. חותכים את הבצק בסכין חדה לרצועות של 4 על 1 ס”מ. בשלב זה אפשר לקחת את הבצק עוד שלב ולעצב ואפשר לטגן כך. אם רוצים: חורצים במרכז כל רצועה חריץ רוחבי בסכין, אוחזים בשני הקצוות וסובבים קצת משני הצדדים.
4. הטיגון: מחממים בסיר (רצוי רחב ושטוח) את השמן מעל להבה בינונית-גבוהה, עד שהוא ברתיחה קלה. עובדים בכמה מחזורים: מניחים בשמן כ-10יחידות או כמה שהמקום מאפשר (החרוסטי תופחים וגדלים קצת בטיגון), מטגנים על הזהבה והופכים בזהירות לצד השני ומטגנים עד הזהבה – השחמה קלה. מעבירים בכף מחוררת לצלחת או קופסה מרופדת בנייר סופג. ממשיכים לטגן כך את כל החרוסטי. סופגים מעודפי שמן.
5. לפני ההגשה, זורים אבקת סוכר
איך שומרים: אפשר לשמור עד 5 ימים בכלי או צנצנת אטומים מלחות.
· איך מכינים חרוסטי מלוחות? משמיטים את הסוכר ואת הווניל ואת הקליפה המגוררת. מתבלים את הבצק במעט פלפל שחור ומגדילים את כמות המלח ל2/3 כפית.
צילום: שרית גופן, סטיילינג: ענת לבל
