סלמון כבוש ביתי הוא דבר טעים במיוחד, שקל להכין, מהמם להגיש וגם – עולה הרבה, הרבה פחות מאשר לקנות מוכן. הפעם אני מציעה לכבוש סלמון בסלק, צורת ההכנה שהיא שילוב של מנה שאכלתי פעם בטיול קולינרי מדהים לפולין, עם האופן שבו אני כובשת סלמון תמיד בבית. הוא יוצא ורוד-סגול יפהפייה, וטעים להפליא. איך אוכלים? כמנה ראשונה אלגנטית בכל ארוחה, בפרוסות, או לצד חרדל וחמוצים, על טוסטים קטנים, וכמובן, בתוך בייגל, עם גבינת שמנת.
המרכיבים (8-10 מנות)
לכבישה:
2 סלקים בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים
קליפה צהובה מ-1 לימון
1 כף סומאק טחון
1 נתח פילה סלמון (ללא עצמות, עם העור) במשקל 700 גרם- 1 ק”ג
1/2 כוס מלח גס, 1/2 כוס סוכר, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 חרדל עם גרגירים
4 כפות וודקה או יין לבן
1 כוס שמיר קצוץ דק
אפשרות להגשה:
שמנת חמוצה, גבעולי שמיר
ההכנה
1. מכינים תבנית או צלחת עם שוליים נמוכים, שתכיל בנוחות את נתח הסלמון. מניחים את הנתח בתבנית, כשהצד של העור פונה למטה.
2. תערובת הכבישה: שמים בקערת מעבד המזון את הסלק, הסומאק וקליפת הלימון וטוחנים למחית גסה. מוציאים, מוסיפים את המלח, הסוכר, החרדל והוודקה או היין ומערבבים לתערובת אחידה ומעט לחה.
3. מניחים את תערובת התיבול על נתח הסלמון, באופן אחיד. בעזרת הידיים, מועכים אותה קצת לתוכו, כך שכל החלק העליון יהיה מצופה היטב. מכסים בניילון נצמד. מאחסנים במקרר. הסלמון טעים ומוכן וורוד כעבור 24 שעות, לאחר שהוא עובר כבישה קלה. אפשר להמשיך את תהליך הכבישה עד 72 שעות ואז הוא כבר כבוש מאד.
4. ההגשה: מוציאים את הסלמון מהמקרר. מסירים בעדינות את תערובת הכבישה ומניחים על משטח חיתוך. פורסים את הנתח לפרוסות דקות. מגישים את הפרוסות – אפשר להוסיף שמנת חמוצה למעלה, ולהגיש עם לחם קלוי ושמיר שמיר. גם בכריכים, ובתוך בייגל, עם גבינת שמנת.
