מלפטי, בתרגום די חופשי מאיטלקית, זה “עשויות רע”. אלה כופתאות תרד, ריקוטה ופרמזן, שמכינים במחוז לומברדיה שבאיטליה מהמלית שנשארת אחרי שממלאים רביולי תרד. או במקרה שלי: בכלל לא מכינים את הרביולי. מכינים רק את המלית, יוצרים ממנה את הכופתאות הרכות והקלילות, ומסיימים בטיגון קצר בחמאה. כפי שכבר הבנתם מהתיאור הראשוני, מדובר על אוכל שמטרתו להרגיע ולחמם את הנפש. השם אולי מרמז על העובדה שיש בהן משהו לא מעוצב, לא מסוגנן, אבל כל לא זה משנה בכלל כשמגיעים לטעם – והוא מושלם. את הגרסה הכי טובה למלפטי אכלתי במסעדה הלונדונית “בוקה די לופו”, שבה השף ג’ייקוב קנדי מגיש אוכל איטלקי נדיר באיכותו. התפריט מחולק למחוזות איטליה השונים, וכל מחוז מיוצג באמצעות כמה מנות מופתיות. אם אתם בלונדון, אל תחמיצו אותה. בינתיים, תכינו לעצמכם מלפטי בבית.
המרכיבים (כ-15 יחידות)
מלח, פלפל שחור
250 גרם (1/2 חבילה) תרד טרי
1 מכל (250 גרם) גבינת ריקוטה
1 ביצה
40 גרם (כ-4 כפות) קמח
50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת
1/8- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
לבישול ולטיגון:
קמח, לקימוח
75 גרם חמאה
אפשרות: 1 כף עלי מרווה
ההכנה
- מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים בכף מלח. מוסיפים את התרד ומבשלים כמה דקות עד שהוא מתרכך. מעבירים בכף מחוררת למסננת (שומרים את המים).
- סוחטים את התרד, קוצצים דק ומעבירים לקערה. מוסיפים לקערה את גבינת הריקוטה, הביצה, הקמח וגבינת הפרמזן, מתבלים באגוז המוסקט, במלח ופלפל ומערבבים בעדינות רק עד שהעיסה מתאחדת.
- מרתיחים שוב את המים שנותרו בסיר מבישול התרד.
- הבישול: שמים את הקמח בצלחת רחבה. לוקחים מהעיסה פיסה בגודל זית ומגלגלים קצת בידיים. מגלגלים בקמח ומעבירים למים (זה גם השלב שבו מתחילים להבין כיצד הכופתאות קיבלו את שמן). אם הכופתה מתבשלת ונותרת יציבה בלי להתפרק, יוצרים עוד כופתאות. אם היא מתפרקת, מוציאים אותה וזורקים. מוסיפים לעיסה קצת קמח, יוצרים כופתאות חדשות ומבשלים באותו אופן: מקמחים את הכופתאות ומעבירים למים רותחים. מחכים כדקה, או עד שהן צפות, מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים ברתיחה עדינה 7-6 דקות. מוציאים לצלחת באמצעות כף מחוררת.
- הטיגון: ממיסים במחבת את החמאה מעל להבה בינונית. מוסיפים את עלי המרווה (אם רוצים) ומערבבים. כשהחמאה מזהיבה ומפיצה ניחוח אגוזי, מוסיפים את הכופתאות ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים.
