זקוקים למעט השראה לכיבוד שתוכלו להגיש בחג הגבינה שלנו? אני בעד מאפה השכבות הזה, האוצר בתוכו, בין שכבות הבצק הדקיקות אבל העתירות בטעם, את המיזוג המושלם בין תרד וגבינות: פטה וקשקבל, ליתר דיוק. הבצק עצמו? שכבות של עלי היופקה הטורקיים הדקיקים, שהנן יריעות דקות מאד העשויות קמח ומים, שנאפו כבר קלות על סאג’. מדובר בבסיס נפלא למאפים (ומטוגנים) טורקיים רבים, בינהם מאפה בורקס טורקי העשוי שכבות שכבות של עונג. כשאני רק מניחה את ידי על יופקה כאלה, מתוצרות טורקיה או יוון – אפשר למצוא אותם ארוזים ומנויילנים, במעדניות או ברשתות השיווק (על המדפים לא במקררים) – אני מיד קונה לי כמות, שיהיה לכל המאפים שבדרך. הם נשמרים זמן רב. אם אין יופקה, מכינים את אותו הדבר מעלי פילו, שקל להשיג.
המרכיבים (תבנית בקוטר 26 ס”מ)
50 גרם חמאה, מומסת
1 חבילה (250 גרם) עלי תרד קצוצים דק
1/3 כוס שמן זית
אם משתמשים בעלי היופקה, צריך להכין גם: 1/2 כוס מים חמימים
250 גרם (1/2 חבילה, 5 עלים גדולים, אלו למעשה עלי ענק מקופלים) עלי יופקה או עלי פילו קפואים, מופשרים במקרר
1 מכל (200 גרם) יוגורט
1/2 כפית מלח, 1/8 כפית פלפל שחור גרוס
250 גרם גבינת פטה, מפוררת
250 גרם גבינת קשקבל, מגוררת
1 ביצה, טרופה
ההכנה
1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים את התבנית בשמן זית
2. התרד: שמים במחבת 1 כף מהחמאה וכף משמן הזית , מוסיפים את התרד ומטגנים מעל להבה בינונית תוך ערבוב מדי פעם 3-4 דקות, עד שהוא מתרכך מאד וכמותו מתכווצת.
3. אם משתמשים בעלי היופקה: חותכים מהם עיגולים בקוטר התבנית – הם גדולים, ואפשר גם פשוט לקפל אותם בעדינות לגודל המבוקש, זה בסדר אם הם מתקמטים קצת. מיד, וזה חלק חשוב, מברישים אותם במים החמים: מניחים אותם על משטח עבודה ומושחים במים בעזרת מברשת (הכי קל: לעשות זאת במברשת סיליקון), ממתינים דקה ומברישים שוב במים החמימים. זה ימנה מהם להתייצב ויתרום למרקם נהדר בעת האפייה. אם משתמשים בעליפילו, מושחים אותם במעט משמן הזית ודואגים לכסות אותם במגבת עד להכנה.
4. המלית: שמים בקערה את התרד המבושל, היוגורט, מעט מלח ופלפל, את שאר שמן הזית ואת גבינת הפטה. שומרים 2 כפות מגבינת הקשקבל בצד, ומוסיפים את שאר הקשקבל לקערה. מערבבים.
5. ההרכבה: מניחים עלה יופקה או פילו בתחתית התבנית, מושחים בשכבת חמאה מומסת ומפזרים רבע מהמלית בשכבה אחידה. מניחים עלה נוסף, מברישים גם אותו בחמאה, מניחים עוד רבע מהמלית, מניחים עלה נוסף, מברישים וחוזרים על הפעולה עם עוד שני עלים נוספים. ומסיימים בעלה אחרון, אותו מושחים בחמאה, מושחים גם בביצה טרופה וזורים את גבינת הקשקבל ששמרנו. אופים 35-30 דקות, עד הזהבה.
6. מוציאים. מצננים קלות, חותכים לפרוסות ומגישים. חמים או בטמפרטורת החדר.
צילום: יוסי סליס סטיילינג: נטשה חיימוביץ
