סדנת הממולאים של רועי  22.2.20

“לקראת סוף שנות העשרה שלי, התפייסתי עם הטורקיות” אומר רועי ירושלמי, עתונאי אוכל (“גלובס” ובעל אתר “רקס” וגם בשלן מעולה וחבר שלי, שמעביר סדנאות פרקטיות והרצאות תיאורטיות על היסטוריית האוכל. זה קורה במהלך סדנת הממולאים שהוא  מעביר, המבוססת על המורשת המשפחתית שלו. “השורשים שלי טורקיים וישראליים. נולדתי בכלל בפריז וההורים התגלגלו לישראל. המשפחה של אמא שלי והיא עצמה דיברה איתי בטורקית כילד. למזלי עניתי. כך יצא שאני מדבר טורקית עד היום”.  הוא מלמד בהקפדה איך למלא כרוב מהים השחור, ומספר “אחרי שאמרו לי יום אחד כששמעו אותי מדבר עם אמא שלי לחזור לאיסטנבולבול – החלטתי לנתק את הקישור הזה מעצמי ולא להיות יותר טורקי. התביישתי באמא שלי ובטורקית שלה. היו שנים שסירבתי לנסוע אתם לבית הקיץ של סבא שלי באיי הנסיכים שבאיסטנבול . אפילו סיפרתי לחברים בצופים שהשפה שאמא שלי הברונטית, שהחזות המזרח תיכונית בעיני ממנה והלאה  – מדברת איתי היא פינית”.  היום הכל אחרת. הוא מדבר על שורשי הבישול שלו, גאה בהם ומלמד אותם: “נוצר אצלי עניין באוכל של איסטנבול בכלל ושל האוכל היהודי-ספרדי מהעיר בכלל. חלק מהפיוס שלי התבטא גם בהתעמקות באוכל שראיתי שסבתא רבה שלי – היחידה במשפחה שלי שממש בישלה – הייתה מכינה בבית הקיץ. היא נפטרה צלולה ב-2006 בגיל 97 כך שהיו לנו יחסית הרבה שנים יחד של אוכל ושיחות”. בסדנה, חוץ מלבשל, תשמעו על השפעות המטבח של יהדות ספרד על המטבח הטורקי של ימינו ועל האוכל הישראלי (מלבי ישראלי למשל הוא מאכל יהודי-טורקי) ועל ההשפעה המתמשכת של ספרד על המטבח היהודי מלכתחילה – ועל איך כל זה התגלגל למזרח הים התיכון. ולמה ממולאים? “הכי הרבה אני אוהב ממולאים. זו אובססיה אישית, תרפיה בעיסוק וגאווה באירוח ואני מכין סיר כל שבוע, לפעמים שניים.  אין דבר כזה מכונה שמכינה ממולאים. כל ממולא – אפילו העלי גפן שבסופר – מגולגלים ביד. ובממולאים יש חלק מהנשמה של מי שמכינים אותם”

סדנאות ממולאים של רועי ירושלמי – הדגמת בישול כולל כולל שיח תרבותי, לפרטים: roy@rex.co.il

 

מתכון מהסדנה

דולמה – פלפלים ועגבניות ממולאים (טומטיקאס ופיפירושקאס) של רועי ירושלמי
סיר ממולאים עם מתיקות עדינה שנאמנה לטעמים המעודנים של המטבח היהודי-ספרדי של יוצאי איסטנבול. “הייתי מגיע בצהריי קיץ לדירה של סבתא רבתא באי בויוקאדה, או בחורף לביתם באיסטנבול – ומקבל טומטיקאס ופיפירושקאס, עגבניות ופלפלים ממולאים כמו שקוראים להם  בלדינו”. המתכון הוא טוויסט על שני מתכונים נפרדים שלה:  רוטב האברמילה (שזיפים בלדינו) שהייתה מכינה משזיפי בוסר ירוקים, עם הממולאים שלה שהיו מתבשלים רק בשמן זית וקצת סוכר. מה עושים עכשיו, כשאין שזיפים?  רועי מחליף אותם – לפעמים בסוכר, לפעמים במייפל, לפעמים ריבה (כמו במתכון שלפניכם) ולכולם הוא מצוות קוניאק או פורט שמעניקים טעם מתקתק ומורכבות (אבל בעונה, כשהם זמינים – השזיפים הכי טעימים, אל תשכחו לנסות).  להכנה בוחרים פלפלים ירוקים-בהירים, קטנים, כמה שיותר “קובייתיים” ובגובה אחיד (אם צריך, אפשר לקצר בסנטימטר לפני שלב המילוי, משפת החלק התחתון), עגבניות: קשות , רצוי אלו האליפטיות.  אם רוצים, אפשר גם למלא קישואים, אותם קולפים לאורך – פס כן, פס אורכי לא, או מקלפים לגמרי ומגרדים קצת במזלג. לבישול מכינים סיר רחב עם מכסה, שניתן להכניס לתנור (רצוי סוטז’):

המרכיבים (4 מנות)

לרוטב:

2 כפות ריבת שזיפים  או שזיפים טריים קצוצים גס אם מוצאים, או בעונתם
1/3-1/2 כוס שמן זית עדין

2 כפות ברנדי או קוניאק
2 כפות סוכר (ראו הערת סוכר קודמת)

לירקות:

4 פלפלים ירוקים בהירים קטנים, כדאי מרובעים
4-5 עגבניות
אפשרות: 4 קישואים (אם מוסיפים – מורידים את כמות הפלפלים במתכון ל-3)

למלית:
300 גרם בשר בקר, טחון פעמיים – רצוי מנתח שמן
1 ביצה קטנה ( מוסיפה אווריריות לתערובת. מי שאוהב מרקם דחוס יכול לוותר)
2 כפות גדושות פירורי לחם או כף גדושה בורגול דק
2 כפיות שמן
1 כפית סוכר (זה ממש מעט. לא לפחד)
מלח ופלפל שחור – בנדיבות, יותר ממה שנראה שצריך
1/8- 1/4 כוס אורז עגול, לא-שטוף (לגבי הכמות – עדיף פחות מאשר יותר) יש בארץ מותגים איטלקים ואוסטרלים וגם לחברת סוגת יש אחד טוב

 

ההכנה:
1. הרוטב: שמים בסיר את הריבה (או השזיפים הקצוצים), יוצקים את השמן ואת הברנדי או קוניאק, מוסיפים את הסוכר, מערבבים ומבשלים 12 דקות על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב תכוף וגירוד התחתית מהמשקעים.
2. הכנת הירקות: מסירים את חלקן העליון של העגבניות שישמש כמכסה. מרוקנים את תוכנן בכפית – את התוכן מעבירים לסיר שבו כבר מתבשל הרוטב. חותכים את קצות הקישואים ומרוקנים מתוכן – קוצצים ושמים גם את תוכנו ברוטב.  מסירים את ראשי הפלפלים שגם הם ישמשו כמכסה, מוציאים בסכין ירקות או כפית את הליבה, את העורקים הלבנים ואת הגרעינים ונפטרים מהם

3. המלית: מערבבים את כל מרכיביה בידיים רטובות. ממלאים את הירקות עד לשלושה רבעי מנפחם

4. הבישול: מוסיפים לרוטב המתבשל חצי כוס מים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מסדרים את הממולאים בסיר בצפיפות. מכסים במכסי העגבניות והקישואים. מכסים במים עד גובה מכסי הירקות, מכסים ומבשלים על להבה בינונית 35 דקות.

5. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות) ולמצב טורבו אם יש

6. מעבירים את הסיר החם, ללא כיסוי, לתנור ל-8-10 דקות של צלייה, עד שראשי הירקות מזהיבים עמוקות. מוציאים בזהירות , מכסים ומניחים לטעמים להתגבש 15-20 דקות בטמפרטורת החדר (או משאירים מכוסה בתנור הכבוי למשך שעתיים-שלוש או עד להגשה). מגישים.