חוברת הפסח האופטימית שלי

“לקראת סוף שנות העשרה שלי, התפייסתי עם הטורקיות” אומר רועי ירושלמי, עתונאי אוכל (“גלובס” ובעל אתר “רקס” וגם בשלן מעולה וחבר שלי, שמעביר סדנאות פרקטיות והרצאות תיאורטיות על היסטוריית האוכל. זה קורה במהלך סדנת הממולאים שהוא  מעביר, המבוססת על המורשת המשפחתית שלו. “השורשים שלי טורקיים וישראליים. נולדתי בכלל בפריז וההורים התגלגלו לישראל. המשפחה של אמא שלי והיא עצמה דיברה איתי בטורקית כילד. למזלי עניתי. כך יצא שאני מדבר טורקית עד היום”.  הוא מלמד בהקפדה איך למלא כרוב מהים השחור, ומספר “אחרי שאמרו לי יום אחד כששמעו אותי מדבר עם אמא שלי לחזור לאיסטנבולבול – החלטתי לנתק את הקישור הזה מעצמי ולא להיות יותר טורקי. התביישתי באמא שלי ובטורקית שלה. היו שנים שסירבתי לנסוע אתם לבית הקיץ של סבא שלי באיי הנסיכים שבאיסטנבול . אפילו סיפרתי לחברים בצופים שהשפה שאמא שלי הברונטית, שהחזות המזרח תיכונית בעיני ממנה והלאה  – מדברת איתי היא פינית”.  היום הכל אחרת. הוא מדבר על שורשי הבישול שלו, גאה בהם ומלמד אותם: “נוצר אצלי עניין באוכל של איסטנבול בכלל ושל האוכל היהודי-ספרדי מהעיר בכלל. חלק מהפיוס שלי התבטא גם בהתעמקות באוכל שראיתי שסבתא רבה שלי – היחידה במשפחה שלי שממש בישלה – הייתה מכינה בבית הקיץ. היא נפטרה צלולה ב-2006 בגיל 97 כך שהיו לנו יחסית הרבה שנים יחד של אוכל ושיחות”. בסדנה, חוץ מלבשל, תשמעו על השפעות המטבח של יהדות ספרד על המטבח הטורקי של ימינו ועל האוכל הישראלי (מלבי ישראלי למשל הוא מאכל יהודי-טורקי) ועל ההשפעה המתמשכת של ספרד על המטבח היהודי מלכתחילה – ועל איך כל זה התגלגל למזרח הים התיכון. ולמה ממולאים? “הכי הרבה אני אוהב ממולאים. זו אובססיה אישית, תרפיה בעיסוק וגאווה באירוח ואני מכין סיר כל שבוע, לפעמים שניים.  אין דבר כזה מכונה שמכינה ממולאים. כל ממולא – אפילו העלי גפן שבסופר – מגולגלים ביד. ובממולאים יש חלק מהנשמה של מי שמכינים אותם”

סדנאות ממולאים של רועי ירושלמי – הדגמת בישול כולל כולל שיח תרבותי, לפרטים: roy@rex.co.il

מתכון מהסדנה

דולמה – פלפלים ועגבניות ממולאים (טומטיקאס ופיפירושקאס) של רועי ירושלמי
סיר ממולאים עם מתיקות עדינה שנאמנה לטעמים המעודנים של המטבח היהודי-ספרדי של יוצאי איסטנבול. “הייתי מגיע בצהריי קיץ לדירה של סבתא רבתא באי בויוקאדה, או בחורף לביתם באיסטנבול – ומקבל טומטיקאס ופיפירושקאס, עגבניות ופלפלים ממולאים כמו שקוראים להם  בלדינו”. המתכון הוא טוויסט על שני מתכונים נפרדים שלה:  רוטב האברמילה (שזיפים בלדינו) שהייתה מכינה משזיפי בוסר ירוקים, עם הממולאים שלה שהיו מתבשלים רק בשמן זית וקצת סוכר. מה עושים עכשיו, כשאין שזיפים?  רועי מחליף אותם – לפעמים בסוכר, לפעמים במייפל, לפעמים ריבה (כמו במתכון שלפניכם) ולכולם הוא מצוות קוניאק או פורט שמעניקים טעם מתקתק ומורכבות (אבל בעונה, כשהם זמינים – השזיפים הכי טעימים, אל תשכחו לנסות).  להכנה בוחרים פלפלים ירוקים-בהירים, קטנים, כמה שיותר “קובייתיים” ובגובה אחיד (אם צריך, אפשר לקצר בסנטימטר לפני שלב המילוי, משפת החלק התחתון), עגבניות: קשות , רצוי אלו האליפטיות.  אם רוצים, אפשר גם למלא קישואים, אותם קולפים לאורך – פס כן, פס אורכי לא, או מקלפים לגמרי ומגרדים קצת במזלג. לבישול מכינים סיר רחב עם מכסה, שניתן להכניס לתנור (רצוי סוטז’):

המרכיבים (4 מנות)

לרוטב:

2 כפות ריבת שזיפים  או שזיפים טריים קצוצים גס אם מוצאים, או בעונתם
1/3-1/2 כוס שמן זית עדין

2 כפות ברנדי או קוניאק
2 כפות סוכר (ראו הערת סוכר קודמת)

לירקות:

4 פלפלים ירוקים בהירים קטנים, כדאי מרובעים
4-5 עגבניות
אפשרות: 4 קישואים (אם מוסיפים – מורידים את כמות הפלפלים במתכון ל-3)

למלית:
300 גרם בשר בקר, טחון פעמיים – רצוי מנתח שמן
1 ביצה קטנה ( מוסיפה אווריריות לתערובת. מי שאוהב מרקם דחוס יכול לוותר)
2 כפות גדושות פירורי לחם או כף גדושה בורגול דק
2 כפיות שמן
1 כפית סוכר (זה ממש מעט. לא לפחד)
מלח ופלפל שחור – בנדיבות, יותר ממה שנראה שצריך
1/8- 1/4 כוס אורז עגול, לא-שטוף (לגבי הכמות – עדיף פחות מאשר יותר) יש בארץ מותגים איטלקים ואוסטרלים וגם לחברת סוגת יש אחד טוב

ההכנה:
1. הרוטב: שמים בסיר את הריבה (או השזיפים הקצוצים), יוצקים את השמן ואת הברנדי או קוניאק, מוסיפים את הסוכר, מערבבים ומבשלים 12 דקות על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב תכוף וגירוד התחתית מהמשקעים.
2. הכנת הירקות: מסירים את חלקן העליון של העגבניות שישמש כמכסה. מרוקנים את תוכנן בכפית – את התוכן מעבירים לסיר שבו כבר מתבשל הרוטב. חותכים את קצות הקישואים ומרוקנים מתוכן – קוצצים ושמים גם את תוכנו ברוטב.  מסירים את ראשי הפלפלים שגם הם ישמשו כמכסה, מוציאים בסכין ירקות או כפית את הליבה, את העורקים הלבנים ואת הגרעינים ונפטרים מהם

3. המלית: מערבבים את כל מרכיביה בידיים רטובות. ממלאים את הירקות עד לשלושה רבעי מנפחם

4. הבישול: מוסיפים לרוטב המתבשל חצי כוס מים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מסדרים את הממולאים בסיר בצפיפות. מכסים במכסי העגבניות והקישואים. מכסים במים עד גובה מכסי הירקות, מכסים ומבשלים על להבה בינונית 35 דקות.

5. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות) ולמצב טורבו אם יש

6. מעבירים את הסיר החם, ללא כיסוי, לתנור ל-8-10 דקות של צלייה, עד שראשי הירקות מזהיבים עמוקות. מוציאים בזהירות , מכסים ומניחים לטעמים להתגבש 15-20 דקות בטמפרטורת החדר (או משאירים מכוסה בתנור הכבוי למשך שעתיים-שלוש או עד להגשה). מגישים.

עוגת שזיפים בטוסקנה

בבית בטוסקנה אכלנו אותה עם גבינת מסקרפונה מהמכולת ליד הבית. בבית בישראל אנחנו אוכלים אותה עם קצפת או שמנת חמוצה ליד.

המרכיבים (תבנית מתפרקת בקוטר 24 ס”מ)

לשזיפים: 

8 שזיפים (אפשר שזיפים אדומים,אפשר צהובים, אפשר כחולים, אפשר לערבב הכל)מגולענים וחתוכים לשמיניות

2 כפות סוכר

מרכיבים:

1/8 כפית מלח

150 גרם חמאה, מומסת ומצוננת קצת

1/2 1 כוסות סוכר

4 ביצים בינוניות

1 כפית תמצית וניל

1 מכל (200 מ”ל)  שמנת חמוצה

2 כפות חלב

אפשרויות להגשה:

שמנת חמוצה או קצפת או גבינת מסקרפונה

ההכנה

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים היטב את התבנית.
2. השזיפים: מניחים את פרוסות השזיפים (בתבנית במעגלים, כשהן חופפות קצת זו לזו.
3. שמים את הסוכר במחבת ומחממים כמה דקות מעל להבה בינונית-גבוהה בלי לגעת, עד שנוצר קרמל. מסירים מהכיריים ושופכים מיד (בזהירות! רותח) על השזיפים בכמה תנועות מעגליות.
4. העוגה: שמים בקערה גדולה את הקמח והמלח ומערבבים. בקערה נפרדת, שמים את החמאה המומסת, מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים פנימה את הביצים, זו אחר זו, ומערבבים היטב אחרי כל הוספה. מערבבים לקרם חלק. מוסיפים פנימה את תמצית הווניל ואת השמנת החמוצה ומערבבים בכף לקרם אחיד. יוצקים לקערת הקמח, ומערבבים בכף רק עד שמתקבלת עיסה אחידה וחלקה ואין גושים (אבל לא מערבבים יותר מזה! אחרת תתקבל עוגה קשיחה)
5. יוצקים את עיסת העוגה על השזיפים שבתבנית. אופים 45-50 דקות, או עד שהעוגה זהובה וקפיצית קצת למגע, וקיסם שננעץ לתוכה יוצא יבש כשעליו מעט פירורים.
6. מוציאים ומצננים קצת – 10 דקות. מניחים מלמעלה צלחת גדולה והופכים את העוגה בזהירות. מחלצים מהתבנית.
7. אוכלים מיד חמימה או בטמפרטורת החדר. טעים עם שמנת חמוצה, גבינת מסקרפונה או קצפת. וגם בלי כלום ליד.

מרק עגבניות ספייסי

כמו הרבה תבשילי דגל, גם מרק הבית שלנו הוא סך של הרבה השראות שאספתי בחיים: בין הדרך שבה סבתא שלי הייתה מכינה לנו מרק עגבניותלבין מרק העגבניות בפפריקה שאכלתי בטיול למצרים, וזכה לסחיטה של ליים ירוק לתוכו לפני ההגשה, לבין העובדה שבדרום איטליה, במסעדה קטנה, נכנסתי למטבח וראיתי שהשף מכניס לסיר עם נוזל מבעבע עגבניות שלמות, שעליהן תלוי עדיין הגבעול הירוק, בלי ל הסיר אותו  – לא תאמינו איזה טעם רענן וחד הגבעול  הזה מוסיף למרק.

המרכיבים (6-8 מנות)

1 כף שמן זית

1 כף חמאה

2 בצלים, קלופים ופרוסים דק

3 גבעולי סלרי, עם העלים, קצוצים גס

2 שיני שום, קלופות וחתוכות גס

6 עגבניות בשלות (אפשר וכדאי עם העוקץ הירוק עליהן)

1 מכל (800 גרם) עגבניות מרוסקות

1 מכל (250 גרם) רכז עגבניות

1 כפית סוכר

1/2 1 כפיות פפריקה מתוקה

אפשרות: 1/2 כפית אבקת פלפלון צ’ילי חריף

מלח ים, פלפל שחור גרוס

6 כוסות ציר ירקות (תוצרת בית או מאבקה)

1 לימון או ליים, חצוי

1. מחממים את השמן וממסים את החמאה בסיר גדול, מוסיפים את הבצל, והסלרי, ומטגנים מעל להבה בינונית-גבוהה כ-10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם מתרככים והבצל הופך שקוף. מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2-3 דקות. מוסיפים את העגבניות השלמות, העגבניות המרוסקות ורכז העגבניות, מתבלים במלח, בפלפל ובסוכר, מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה קלה 10 דקות.  מתבלים בפפריקה ובצ’ילי (אם רוצים) ויוצרים פנימה את ציר המרק. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים  20 דקות מעל להבה נמוכה.
2. מעבירים את תוכן המרק לקערת הבלנדר או מעבד המזון (או משתמשים במוט ריסוק ידני שמכניסים לסיר) וטוחנים עד שמתקבל מרקם אחיד. מחזירים לסיר. סוחטים פנימה את הלימון.
3. ההגשה:מחלקים לקעריות או לכוסות ומגישים, אפשר לצד לחם