את המתכון של העוגה הזאת ביקשתי שנייה אחרי הביס הראשון. באתי לבקר חברה שילדה – היא הוכנה על ידי המטפלת של ילדיה, שמה מרצלה וענונו או מרצ’לה כוהנת העוגות כפי שאנחנו מעדיפות לכנות אותה מאז. הביצוע של מרצ’לה כלל טריק שהפך את ההכנה לקלה מאד: מערבבים כמה מרכיבים, אופים את בסיס העוגה ואז רק מגרדים קצת במזלג את השכבה האפויה והופ – יש לכם גם את שכבת הפירורים של העוגה. בגרסת הבסיס של מרצ’לה הייתה מרגרינה, שהפכה לחמאה, והוספתי גם מכל נוסף של שמנת מתוקה לשכבת הגבינה כדי לקבל עוגה אוורירית יותר וגבוהה יותר. את שני הדברים אתם יכולים להחזיר לאחור. בכל מקרה: לפניכם להיט.
המרכיבים (תבנית לא מתפרקת בקוטר 24-26 ס”מ, אפשר פיירקס)
לבצק ולפירורים:
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
2 כוסות (280 גרם) קמח תופח
3 חלמונים
200 גרם חמאה, חתוכה לקוביות, רכה
לגבינה:
2 מכלים (500 מ”ל) שמנת מתוקה
2/3 כוס (100 גרם) סוכר
500 גרם גבינה לבנה 5% שומן
ההכנה
1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים את התבנית.
2. הבסיס והפירורים: שמים בקערה (או בקערת המערבל בעל וו הלישה) את הסוכר, הקמח, החלמונים והחמאה ומעבדים (בידיים או במערבל) עד שמתקבל בצק אחיד ורך. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים אותו לשכבה אחידה. אופים כ-30 דקות, עד שהבצק מתייצב מאוד ומזהיב מאוד. מוציאים ומצננים קצת.
3. יוצרים פירורים: מגרדים במזלג את השכבה העליונה של הבסיס האפוי, כך שמתקבלים פירורים קטנים, אבל מקפידים שתישאר שכבה יציבה ואחידה מתחת. מגרדים עד שמתקבלת כמות של כשני-שליש כוס פירורים. מניחים את הפירורים בצד (עד לזרייה על העוגה שומרים אותם בטמפרטורת החדר, לא במקרר).
4. שכבת הגבינה: שמים בקערת המערבל את השמנת המתוקה עם הסוכר ומקציפים עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד מאוד. מוסיפים את הגבינה ומערבבים ידנית עד שמתקבל קרם אחיד. מורחים את הקרם על שכבת הבסיס שבתבנית ומאחסנים במקרר 5 שעות לפחות (עד יום) לייצוב. שעה לפני שרוצים להגיש, מפזרים מלמעלה את הפירורים וממשיכים לשמור במקרר.
5. ההגשה: מוציאים מהמקרר רבע שעה לפני שרוצים להגיש וחותכים.
כדאי לתת לעוגה את הזמן שלה במקרר עד להגשה, שם היא מתייצבת והופכת ללא פחות ממושלמת. יש הטוענים בתוקף כי היא מגיעה לשיא בשלותה דווקא אחרי יומיים במקרר, אבל מי יכול לשרוד כל כך הרבה זמן?
צילום אוהד רומנו סטיילינג מור עזוז דרור
