דברי כיבושין
ואיך ביס ממלפפון חמוץ נכון מעורר מיד מסע אחורה בזמן, אל הבית
 
סבתא שלי היתה כובשת מללפונים בצנצנות גדולות, שהיו מונחות על מעקה המרפסת של הדירה בתל אביב, מתחת לעץ תאנה עתיק. למלפפונים היה פולין-שיק טוטלי: הם נכבשו רק במי מלח, עם שמיר, שום ומעט פלפל חריף לפעמים. אם יש משהו שפולנים יודעים לעשות זה מלפפונים חמוצים, וסבתא שלי ידעה לבשל וידע לאכול. אוכל פולני, כמו דג מלוח, כבד קצוץ, כל הגודיס האלה של השטעטל, שמלפפון חמוץ מסמל אותה עד היום.

מפעם לפעם משתלטת גם עלי תשוקת השטעטל הקדומה, ואני מתגעגעת לסבתא שלי, ואז אני הולכת לאכול במאורות עם אוכל מזרח אירופאי ובירה, שבהן יש מלפפונים חמוצים שמדייקים עם הטעם שאני זוכרת. או שאני כובשת מלפפונים כמוה, כלומר באופן שדומה מאוד לזה שלה אבל לעולם לא יהיה בדיוק כמוהו.המלפפונים שכבשה היו גדולים יחסית, לא הקטנטנים, ותמיד פריכים וטריים מאוד. אחרי שסיימה למלא את צנצנות הזכוכית הרחבות בשכבות המלפפונים והוסיפה את מי הכבישה, היא גם נהגה להניח עליהם פרוסת לחם ועליה משהו כבד - כמו צלחת. אחר כך הבנתי שהלחם עזר, בעצם, לזרז את התסיסה. זה טיפ טוב: כשהתחלתי לעשות כמוה, המלפפונים שכבשתי התחילו להיות מוכנים מהר יותר ומשום מה גם היה טעימים יותר. אחרי כמה ימים, כשהמלפפונים סיימו תפקידם במרפסת וצבעם הפך להיות דומה לזה של מדי ב של צה"ל, הם עברו למקרר. ומשם היינו שולפים אותם ואוכלים עם כל דבר. הם היו כל מה שמלפפון חמוץ טוב צריך להיות: מתפרץ לעברך בזמן הנגיסה, גאה בשילוב שום-מלח-פלפל שלו. מחצין אותו. משפריץ אותו, כי מלפפון חמוץ טוב משפריץ. ובכלל, אין כזה דבר מלפפון חמוץ ענוג. כבישה מוציאה ממלפפון את היופי שלו, מוסיפה לו טעמים מגרים, מעצימה אותו. אין בזה שום דבר עדכני. ביס מממלפון חמוץ נכון מעורר מיד מסע אחורה, אל העבר, אל הילדות, מחזיר פנימה את הבית.

המלפפונים
עליהם להיות נפלאים. מלפפוני קיץ פריכים, טריים וקשים. לא מלפפוני חממה, מפני שהם מכילים מראש מים רבים שיהיו, בסופו של דבר, מלפפונים חמוצים סמרטוטיים. החל ממאי אפשר להשיג את  המלפפונים מזן דלילה, ובניו הצעירים כמו דרבי וסמרה. הכיף הגדול הוא לקנות מלפפוני שטח אמיתיים, באלדיים, בשווקים בערים הערביות כמו בשוק ואדי ניסנס בחיפה או בנצרת למשל) אבל בואו נהיה פרקטיים: הכנתי מלפפונים חמוצים מצוינים ממלפפונים בשיווק החקלאי איתן סגל, אותם קניתי בסופר ליד הבית.

חומץ
שאלת המלפפונים בחומץ או במלח שניה רק לשלה האמיתית המפלגת את ישראל (עוגת גבינה - קרה או אפויה?), ואין לה תשובה חד משמעית, רק ענייני טעם. מלפפונים בחומץ זה סיפור אחר לגמרי, אבך יש כובשים במלח שמוסיפים  לצנצנת כף חומץ - חומץ תפוחים א חומץ יין לבן, אגב, הם המועדפים. הם טוענים שזה מזרז את הכבישה וגם מוסיף עוד טעם עמוק.

השמיר
בכמויות גדולות בבקשה, ואם מתאפשר, שיהיה עם הפרחים עליו, זה גם יפה וגם טעים. ואם אתם יכולים להשיג שמיר בר (באותו שוק שבו קניתם מלפפוני באלדי, נניח) זה יהיה נהדר. אבל גם שמיר מהירקן ליד הבית יביא לתוצאה מעולה, אל דאגה.

ומה עוד בצנצנת
תוספת שאפילו בפולין היו מאשרים: גבעולי סלרי טריים. הם גם מאוד טעימים אחר כך בפני עצמם, לא רק כנותני טעם למלפפונים. עוד תוספת מקומית שנכבשתי בקסמה אם כי אין לה שום קשר ללודג': עלי גפן טריים, חמצמצים. הם כל כך מתאימים לקונספט הזה של הכבישה, שאתם חייבים לנסות. תבלינים נוספים יכולים להיות גרגרי פלפל שלמים, ואם רוצים לקחת את המלפפונים קצת לכיוון של דלי ניו יורקי (שלהם אפשר להקדיש מאמר שלם) אפשר להוסיף עלי דפנה, גרגרי ערער (ג'וניפר) וגרגרי פלפל אנגלי.
 

רשימות קודמות